Il famoso appellativo per il capoluogo emiliano è quanto di più vero e azzeccato si potesse pensare: Mortadella, prosciutto crudo, Parmigiano, Squaquerone, Mascarpone, ragù e carni di maiale. Questi gli imperativi di una cucina opulenta, ricca, dalle tecniche antiche, quasi segrete, e famose in tutto il mondo. Bologna è la città delle feste per eccellenza. Ricordo piacevolmente la frenesia del pomeriggio del 31 dicembre, tra le strade del centro, con le tradizionali gastronomie gremite di gente intenta a fare gli ultimi, succulenti, acquisti. L’aria frizzante del tramonto, i sacchetti colmi di prelibatezze, i ripieni per i tortellini perché “la sfoglia la sta facendo la nonna a casa”. Nel mio primo piatto per le Feste, ho riversato quei momenti di vita bolognese, realizzando un piatto sontuoso, ideale per sostituire i tortellini in brodo sulla tavola di Natale. Tortelli al ragù, trattato come ripieno e non come classico condimento, una crema vellutata di Parmigiano, e una soffice e goduriosa spuma di immancabile Mortadella. C’è tutta Bologna, la grassa.

bolognaingredienti-bologna

Ricetta per 4 persone:

Per la pasta:

2 uova

200 g di farina 0

Un filo d’olio e.v.o.

Un pizzico di sale

Per il ripieno:

100 g di carne di manzo macinata

½ cipolla bionda

½ bicchiere di vino rosso

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

50 ml di passata di pomodoro

Un filo d’olio e.v.o.

Rosmarino e salvia

Un pizzico di zucchero

Sale e pepe q.b.

50 g di ricotta

40 g di Parmigiano grattugiato

1 tuorlo  

Per la spuma di mortadella:

100 g di mortadella

100 g di mascarpone

100 g di ricotta

1 puntina d’aglio

Sale e pepe q.b.

Per la salsa al Parmigiano:

100 ml di latte intero

50 g di mascarpone

30 g di burro

1 cucchiaio di maizena

Un pizzico di noce moscata

Sale e pepe q.b.

Per condire:

Una noce di burro

Qualche foglia di erba salvia

Iniziare preparando un ragù veloce, rosolando la cipolla tritata finemente in un filo d’olio e aggiungendo la carne macinata. Salare e pepare. Sfumare con il vino e cuocere fino a completo assorbimento. Aggiungere concentrato e passata di pomodoro, contrastandone l’acidità con un pizzico di zucchero; salvia e rosmarino a piacere. Proseguire la cottura a fuoco lento per almeno un’ora, avendo cura di ottenere un ragù cremoso e asciutto. Far raffreddare completamente e aggiungere il tuorlo (conservando l’albume), Il Parmigiano e la ricotta, mescolando con cura. Riporre in frigorifero, per indurire, fino al momento dell’utilizzo. Procedere quindi impastando farina, uova, olio e sale, creando una palla liscia e omogenea. Avvolgere in un canovaccio e far riposare in un luogo fresco. Procedere con la spuma, frullando nel bicchiere del mixer, a velocità massima, tutti gli ingredienti indicati. Aggiustare di sale e pepe. Conservare in frigorifero ed estrarre una decina di minuti prima dell’impiattamento. Stendere la pasta a uno spessore di circa 1 millimetro su un piano infarinato. Creare dei quadrati di circa 8-10 centimetri di lato, inumidirne i bordi con l’albume avanzato, porre una pallina di ripieno al centro del quadrato, aiutandosi con un cucchiaino. Chiudere la sfoglia a tortello, unendo due angoli opposti, richiudendo i bordi avendo cura di far uscire l’aria in eccesso, e richiudendo su se stessi i due angoli alla base del triangolo ottenuto. Mettere a bollire una pentola d’acqua salata, per la cottura dei tortelli. Proseguire preparando la salsa al Parmigiano. La base è una besciamella ottenuta sciogliendo il burro in un pentolino, aggiungendo la maizena, mescolando con la frusta per evitare grumi. Aggiungere il latte caldo, nel quale si è sciolto il mascarpone, e portare a sobbollire finché non si otterrà una crema. Aggiungere sale, pepe e noce moscata a piacere. Porre il pentolino a bagnomaria sulla pentola d’acqua dove si saranno messi a cuocere i tortelli (per circa 8 minuti). Aggiungere il Parmigiano continuando a mescolare energicamente con la frusta, fino a scioglimento. Scolare i tortelli e ripassarli in burro e salvia. Mescolare bene la salsa e versarne un cucchiaio al centro di un piatto. Aggiungere una quenelle di spuma di mortadella, i tortelli (4/5 per commensale), un filo di burro fuso e qualche goccia di salsa al Parmigiano.