Un ripieno insolito, il riso, dona a questi cappelletti un'incredibile cremosità, mantenendo la farcitura compatta e vellutata. La fonduta al parmigiano avvolge piacevolmente la pasta, mentre le erbe aromatiche rinfrescano il piatto, donandogli leggerezza. Le punte di asparagi, che andranno mantenute sode, contrastano piacevolmente la morbidezza di questi deliziosi scrigni di gusto... un piatto perfetto per lasciare il freddo dei giorni scorsi e avvicinarsi piacevolmente alla primavera, finalmente!

cappelletti-riso-asparagi-parmigiano

Ricetta per 6 persone:

2,2 l d’acqua

120 g riso Arborio

1 costola di sedano

1 mazzo di asparagi

1 carota

1 cipolla

15 g parmigiano grattugiato

10 g burro

500 g panna fresca

70 g parmigiano grattugiato

½ spicchio d’aglio piccolo e pelato

1 foglia salvia

pepe bianco a piacere

sale q.b.

Preparare un brodo vegetale con acqua, sedano, carota e cipolla, senza sale; cuocere per almeno 30' dal bollore. Tostare il riso a secco, bagnare con il brodo e cuocere finché sarà "lungo" e ben morbido, tenendolo molto asciutto. Sistemare di sale, mantecare con burro e parmigiano e lasciare raffreddare. Mondare gli asparagi e sbollentare quelli più grandi per 6'. Procedere separatamente con quelli sottili: utilizzare solo le punte e cuocerle per 1'. Raffreddare gli asparagi appena scolati in acqua freddissima (o acqua e ghiaccio) perché non scuriscano. Ricavare 6 punte dagli asparagi grandi e dividerle in quarti. Conservare a parte i gambi, i restanti asparagi interi e le punte di quelli sottili. Passare al tritacarne il riso e tutti gli asparagi, escluse le punte. Ripetere l'operazione affinché il composto risulti liscio. Sistemare di sale e aggiungere 30 g di parmigiano. Per la preparazione della fonduta: ridurre la panna con l'aglio e la salvia su fuoco dolcissimo per ottenerne 160/170 g. Filtrare e incorporare il parmigiano, regolare di sale e pepe e quindi rimettere sul fuoco per fondere il parmigiano. Frullare senza incorporare aria (e passare allo chinoise) per eliminare eventuali grumi.

Per i cappelletti

125 g farina 00

100 g semola di grano duro

1 tuorlo + tante uova intere quante sono necessarie per arrivare a 125 g

acqua fredda q.b.

1 presa di zucchero

1 pizzico di sale 

Lavorare tutti gli ingredienti e regolare la quantità di acqua per ottenere un composto asciutto, liscio ed elastico. Lasciar riposare la pasta 30' coperta prima di tirarla. Tirare la pasta allo spessore più sottile. Coppare dei cerchi di pasta, farcire con una nocciola di ripieno (usare una tasca da pasticcere), chiudere i cappelletti e appoggiarli su carta da forno infarinata. 

Cuocere i cappelletti ottenuti per pochi minuti in abbondante acqua salata a bollore, spadellarli brevemente con 20 g di burro e poca acqua di cottura, quindi impiattare: disporre sul fondo di ogni piatto uno specchio di fonduta al parmigiano, distribuire i ravioli, completare con le punte di asparagi, 3 o 4 ciuffetti di timo e servire.