Con questa ricetta ho studiato un altro piatto per racchiudere le mie due terre, l’Emilia Romagna e il Piemonte. Un secondo piatto adatto a vini ben strutturati dove il tocco di sapidità è dato dalla maionese dell'asparago di mare, un contrasto perfetto che si sposa alla perfezione con il crudo di Vigezzo prodotto nella valle dove risiedo. Il mare e la montagna che si fondono in un unico piatto, esperimento riuscito e gradito, studiato prima a tavolino, poi nel piatto. Il crudo di Vigezzo è un prosciutto molto particolare, prodotto  in maniera artigianale, affumicato con le sue caratteristiche che variano da produzione a produzione ma che nel nostro piatto darà il giusto contrasto e sapore.

crudo-vigezzo-maionese

Ricetta per 4 persone:

800 g filetto di maiale

400 g prosciutto crudo in fette sottili

sale q.b.

brodo granulare q.b.

150 g asparagi di mare

un uovo

300 ml di olio di semi di girasole

Farina 00 q.b.

olio Evo

Per realizzare questo piatto iniziamo con lo sbollentare l'asparago di mare, per poi raffreddarlo in una bastardella con acqua e ghiaccio. Il passaggio successivo è quello di preparare la maionese: in un contenitore per il frullatore ad immersione misuriamo 300 ml di olio e rompiamo l'uovo dentro. Con il minipimer iniziamo a montare l'uovo che si trova nell'olio, fino a  formare la base della maionese circa 45 sec. Ora dedichiamoci alla carne, puliamo il filetto provandolo del grasso. Tagliamo il nostro pezzo di carne in medaglioni da circa 200 g. Ottenuti nostri medaglioni passiamo a bardarli (avvolgerli) con il crudo. Terminato il passaggio precedente, infariniamo i pezzi ottenuti o mettiamoli a rosolare nell'olio evo ben caldo. Aggiustiamo di sale e aggiungiamo un pizzico di brodo granulare, se notiamo che la carne si secca troppo bagnamo con una tazzina d’acqua. Prendiamo l'asparago di mare sbollentato e lo frulliamo per poi unirlo alla maionese già precedentemente preparata che darà sapore, e colore. Una volta rosolata la carne sui lati passiamo ad impiattare: disponiamo la carne in diagonale nel piatto e terminiamo con l'aggiunta di maionese all'asparago di mare e qualche pezzetto di asparago rimasto.