Un piatto colorato, geometrico, bello da vedere oltre che buono. L'estetica è uno dei miei "pallini", importante tanto quanto il gusto, per quello che mi riguarda. Questi cubi di baccalà sposano perfettamente sapore e forma, appoggiati su una crema di zucca, ormai disponibile anche nelle varietà estive, e impreziositi dai fiori eduli. Qualsiasi verdura di stagione andrà benissimo per questa ricetta e fiori o germogli completeranno mirabilmente una tavolozza di rara intensità!

cubi-baccala-crema-zucca

Ricetta per 4 persone: 

400 g baccalà ammollato

400 g zucca mantovana tagliata a fette, con la scorza

brodo vegetale q.b.

2 cucchiai olio extravergine di oliva

sale q.b.

20 g zucchero

20 g acqua

10 g olive taggiasche denocciolate

28 fiori di salvia all'ananas

12 steli di erba aglina

olio extravergine di oliva q.b.

Sciacquare abbondantemente il baccalà in acqua corrente. Ridurlo a cubi e cuocerlo in poca acqua - non dovrà superare la metà dell'altezza dei cubi - che non dovrà raggiungere il bollore. Quando il pesce apparirà bianco, sarà cotto. Non salare. Cuocere la zucca in forno statico (usare la funzione ventilato solo se dovesse essere molto acquosa) a 250° finché risulterà morbida - ci vorranno almeno 25’. Sfornare, privarla della buccia e frullarla con olio, sale e brodo vegetale per ottenere una crema densa ma fluida. In un pentolino scaldare l’acqua con lo zucchero e cuocere per ottenere uno sciroppo. Intanto tritare grossolanamente le olive, poi unirle allo sciroppo e cuocere per 3’. Scolare bene e stendere le olive su una placca foderata di carta da forno. Lasciarle asciugare a 80° per almeno 2 ore o finché risulteranno croccanti. Realizzare uno specchio di crema di zucca sul fondo di ogni piatto. Appoggiarvi i cubi di baccalà, completare con le olive, i fiori, le erbe aromatiche, un filo d'olio e servire.