La geometria nel piatto è un altro esperimento con il quale vado a  fondere  le mie due amate terre, la natia Romagna e l'adottiva Piemonte. La prima è rappresentata dalla crema di ostriche su sui si stendono i cubotti di carne cruda di razza piemontese, il tutto completato da un cipollotto di tropea caramellato. Un antipasto studiato per la sua freschezza e semplicità perché, anche nella stagione estiva, non deve mancare il gusto in tavola!

 carne-ostriche

Ricetta per 4 persone:

800 g sottofiletto di razza piemontese

n°8 ostriche

n°1 patata di grandezza media

n°1 scalogno

sale q.b.

pepe q.b.

n°1 cipollotto di tropea

100 g di zucchero semolato

aceto balsamico circa 3 cucchiai

Per prima cosa sbucciamo la patata e tagliamola a rondelle il più sottile possibile per facilitarne la cottura. Speliamo e tritiamo lo scalogno che andrà stufato insieme alla patata in circa un dito d'acqua per 10 minuti. Terminata l'operazione precedente, puliamo e tagliamo a rondelle sottili il nostro cipollotto di tropea che andrà caramellato con l'utilizzo dell'aceto e dello zucchero. Apriamo le ostriche e conserviamo la loro acqua che darà poi la giusta sapidità alla nostra crema. Quando lo scalogno e la patata saranno stufate aggiungiamo l'acqua delle ostriche e, dopo qualche minuto, aggiungiamo le ostriche, che dovranno essere scottate molto velocemente. A questo punto trasferiamo il tutto in un becker per il minipimer e iniziamo a frullare, così otterremmo la nostra crema di ostriche. Nel frattempo il cipollotto si sarà caramellato, lo lasciamo raffreddare così che la salsa creata si possa addensare e dare più struttura al piatto.

Il passaggio successivo è quello di creare con la carne dei cubotti, di circa 3 cm per 3, che verranno massaggiati con olio EVO, sale e pepe. Su un piatto scuro, con l'utilizzo di un cucchiaio da minestra, stendiamo una striscia di crema di ostriche. Prendiamo ora i nostri cubotti e adagiamoli sopra la crema stessa. Completiamo il piatto con il posizionamento dei cipollotti agrodolci sui pezzi di carne e serviamo.