Chiunque abbia avuto la fortuna di spingersi fino all’estremità più meridionale del tacco d’Italia, il Salento, non sarà di certo rimasto indenne al fascino del pasticciotto. Questo piccolo dolce della tradizione leccese è uno scrigno dorato di pasta frolla ripieno di lucida e profumata crema pasticcera, un connubio di biscottato involucro e cuore morbido, insuperabile con il celeberrimo caffè ghiacciato con latte di mandorla. La versione che ho deciso di proporre è un omaggio alla Puglia più rustica e tradizionale, al gusto deciso delle cime di rapa racchiuso in delicata pasta brisè, ma anche alle torte salate che onorano le verdure primaverili e che accompagnano, anche fredde, le prime tavolate all’aperto e i pic-nic in campagna. A terminare queste piccole monoporzione, una crema pasticcera salata aromatizzata al pecorino, un intingolo delicato ma godurioso che strizza l’occhio al pasticciotto originale.

lecce fasi ricetta pasticciotto

RICETTA PER 4 PERSONE

Per l’impasto

  • 300 gr di farina 00
  • 150 gr di burro
  • 50 ml di acqua ghiacciata
  • Sale q.b.

Per il ripieno

  • 200 gr di cime di rapa fresche
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 peperoncino
  • 100 gr di ricotta
  • 80 gr di pecorino
  • Olio e.v.o.
  • Sale e pepe q.b.

Per la crema

  • 150 ml di latte intero
  • 2 tuorli
  • Un cucchiaio di maizena
  • Noce moscata a piacere
  • Sale e pepe q.b.
  • 60 gr di pecorino
  • Timo fresco per guarnire

pasticciotto leccese

Cuocere a fuoco medio le cime di rapa, tritate grossolanamente e private delle parti più coriacee, in un soffritto di olio e.v.o. aromatizzato con aglio e peperoncino. Salare a piacere. Nel frattempo, preparare la pasta brisè. Nel frullatore a lame, inserire farina, un pizzico di sale e il burro freddo a cubetti. Tritare per pochi secondi fino a creare una sabbia omogenea. Trasferire quindi in una ciotola, possibilmente fredda da frigo, e lavorare con acqua ghiacciata, incorporata in piccole dosi, fino a rendere l’impasto omogeneo e compatto.Far riposare in frigorifero per almeno una mezz’ora. Una volta cotte le cime di rapa, tritarle ulteriormente e amalgamarle con ricotta, pecorino, pepe a piacere. Far riposare il ripieno ottenuto. Procedere quindi con la preparazione della crema pasticcera salata. Scaldare il latte a fuoco lento senza portarlo a ebollizione. Salare leggermente. In un pentolino, amalgamare energicamente i tuorli d’uovo con un pizzico di sale e la maizena, utilizzando una frusta. Quando il latte inizia a sobbollire, versarlo nel pentolino con le uova e la maizena, continuando ad amalgamare con la frusta per evitare la formazione di grumi. Aggiungere il pecorino e la noce moscata e rimettere sul fuoco a fiamma bassa per pochi secondi, continuando a mescolare per far rapprendere la crema e fondere il pecorino. Una volta ottenuta una consistenza liscia e soda, togliere dal fuoco e far riposare, amalgamando di tanto in tanto. Togliere dal frigorifero l’impasto, stenderlo a uno spessore di circa mezzo centimetro e foderare quattro stampini di silicone per muffins o sformati (se non si ha la fortuna di avere lo stampo originale del pasticciotto!), leggermente imburrati. Farcire con il ripieno e richiudere con uno strato di brisè spennellato di latte e inciso per far respirare l’interno del tortino. Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi, in modalità ventilata, per circa 35 minuti. Far intiepidire e sformare su uno strato di crema pasticcera, decorando con qualche rametto di timo fresco.