Un paio di settimane fa ho partecipato ad un corso di specializzazione tenuto dallo chef Maurizio Santin presso CAST Alimenti: dolci al piatto! C’è poco da dire, una delizia per gli occhi e per il palato! Non ho resistito e mi sono subito messa all’opera: ecco a voi il primo dei dessert deliziosi che ci ha proposto il maestro! 
A presto per le altre golosità!

Pere, ricotta e cioccolato

Ricetta per 8 persone

per il crumble

  • 100 g farina 00
  • 100 g farina di mandorle
  • 100 g burro freddo tagliato a piccoli pezzi
  • 180 g zucchero semolato

Riunire tutti gli ingredienti nel cutter e azionare brevemente. Appena si forma un composto granuloso e omogeneo sbriciolarlo su una placca rivestita di carta forno e lasciare riposare in frigorifero per 30′.

Cuocere in forno preriscaldato a 180° fino a colorazione (ci vorranno circa 20′).

per la crema inglese

  • 125 g panna
  • 125 g latte
  • 50 g tuorli
  • 25 g zucchero semolato

Riunire la panna e il latte in un contenitore in pirex e scaldarli al microonde. A parte rompere i tuorli e miscelarli con lo zucchero. Versare i liquidi caldi sui tuorli, girando con la frusta. Trasferire nel pirex e scaldare in microonde alla massima potenza per 20/30″ alla volta; portare a 77/78° (la temperatura continuerà ad aumentare per inerzia fuori dal microonde, sino ad arrivare ad 82/83°).

per il cremoso al cioccolato fondente

  • 250 g crema inglese
  • 100 g cioccolato fondente al 70%

Versare la crema inglese sulle pastiglie di cioccolato, lasciare che le ammorbidisca e montare col frullatore ad immersione a velocità bassa, senza incorporare aria. Miscelare per almeno 1:30″, per conferire setosità. Coprire con pellicola a contatto e raffreddare in frigorifero.

per la panna cotta

  • 225 g panna
  • 75 g latte
  • 75 g zucchero semolato
  • 2,5 g gelatina cannella in polvere q.b.

Ammollare la gelatina in acqua fredda. Mescolare lo zucchero con la cannella, unirli al latte e scaldare. Sciogliervi la gelatina, poi aggiungere 150 g di panna fredda. Montare i restanti 75 g di panna e aggiungerli quando il composto di latte e panna avrà raggiunto la temperatura di 36/38°. Coprire con pellicola a contatto e lasciar riposare una notte in frigorifero.

per la salsa di ricotta

  • 150 g ricotta vaccina setacciata 2 volte
  • latte q.b.
  • ricotta salata grattugiata finemente q.b.

Ammorbidire la ricotta con il latte, per conferire una consistenza cremosa, e aggiungere la ricotta salata.

per le pere al vino rosso

  • 200 g pere kaiser, mondate e tagliate a dadini di 1 cm di lato
  • 100 g vino rosso 100 g zucchero semolato

Preparare uno sciroppo scaldando il vino con lo zucchero, finchè sarà sciolto. Riunire le pere e lo sciroppo in un sacchetto, chiuderlo sottovuoto e conservare in frigorifero per almeno 3 ore.

Per comporre il piatto utilizzare tondini di cioccolato temperato.

Nei piatti individuali realizzare con la sac à poche ciuffi di cremoso al cioccolato alternati a ciuffi di panna cotta, precedentemente montata con la frusta in planetaria. Colare la salsa di ricotta tra i ciuffi, distribuire le pere a dadini, sgocciolate dallo sciroppo, e finire con il crumble sbriciolato grossolanamente e i tondini di cioccolato.