L’autunno è la mia stagione preferita. È il momento ideale per lunghe passeggiate nei boschi in cerca di castagne, periodo perfetto per comfort food e selvaggina. Adoro i sabato pomeriggi di pioggia, passati in casa con il forno acceso, quel caldo che sa di buono, che sa di rosmarino. Spesso associo determinate stagioni a dei luoghi a me cari: per me l’autunno è Valle d’Aosta, imbiancata dalla prima neve, preludio alla stagione invernale, con i suoi maglioni intrecciati e le bacche rosse dei decori natalizi. Ma è anche la regione di uno dei miei dolci preferiti, quei dessert talmente deliziosi che vorresti non finissero mai: il Mont Blanc di castagne. Ma salato, per accompagnare un’opulenta quaglia al forno. Uno scorcio onirico e innevato, un caldo maglione di lana, la pentola di castagne che borbotta sul fuoco e un tocco frizzante di rosso-Natale: ecco l’ispirazione per una ricetta di selvaggina in pieno spirito autunnale.

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Ricetta per 4 persone:

4 quaglie pulite

2 scalogni grandi

Una noce di burro più un po’

Rosmarino, salvia e timo

100 ml di vino bianco

Sale e pepe q.b.

Per il Mont Blanc:

100 g di castagne secche

500 ml di latte

1 rametto di rosmarino

1 scalogno

½ spicchio d’aglio

20 ml di vino bianco

1 nocciola di burro

Sale e pepe q.b.

Per la riduzione:

50 g di lamponi

30 ml di aceto balsamico

1 cucchiaio d’acqua

La sera prima, ammollate le castagne in abbondante acqua. Il giorno successivo, scolatele e privatele di eventuali pellicine. Procedete lessando le castagne nel latte, per almeno un’ora, con un pizzico di sale e un rametto di rosmarino. Mescolate di tanto in tanto. Nel frattempo, procedete eliminando eventuali residui di piumaggio dalle quaglie, scottandole velocemente con la fiamma del fornello. Sciacquate le quaglie internamente e asciugatele con cura. In un ampio tegame, rosolate i volatili in una noce di burro, nella quale avrete fatto appassire uno scalogno tritato finemente, insieme a un rametto di rosmarino. Salate e pepate a piacere e sfumate con il vino bianco. Una volta ben dorate da tutti i lati, trasferite le quaglie in una teglia imburrata. Inserite, nella tasca posteriore di ognuna, un quarto di scalogno, un paio di foglie di salvia, una rametto di rosmarino e un paio di rametti di timo. Legate le zampine posteriori delle quaglie con dello spago, per evitare che gli odori fuoriescano dalla tasca. Versare sulla carne il fondo di rosolatura e completare con riccioli di burro e odori freschi a piacere. Cuocere in forno statico e preriscaldato a 180° per una quarantina di minuti. Nel frattempo, occupatevi delle castagne, che ormai avranno quasi totalmente assorbito il latte. Non fatele asciugare completamente, ma lasciatele leggermente umide. Nello stesso tegame delle quaglie, non lavato, aggiungete lo scalogno tritato e fatelo appassire in poco burro. Rosolatevi le castagne per pochi istanti, sfumandole con il vino bianco. Versate il tutto nel bicchiere del mixer e frullate con mezzo spicchio d’aglio, aggiustando di sale e pepe. Fate intiepidire l’impasto ottenuto. Nel frattempo, in un pentolino antiaderente, versate lamponi, aceto e acqua e spadellate fino a ottenere una salsa densa. Setacciate il composto con un colino a maglie finissime, per eliminare i semini. Procedere con la creazione dei mini-Mont Blanc. Schiacciate la pasta di castagne in un passapatate, creando i classici spaghettini. Componete quattro piccole torrette, una su ogni piatto da servire. Sfornate le quaglie e impiattatele ben calde, insieme a qualche goccia di riduzione ai lamponi.