Il periodo autunnale ci rimanda alle castagne, prodotto tipico di questa stagione, che vi voglio proporre in modo alternativo, in versione salata. Come ormai mia caratteristica, impara l'arte e mettila da parte: una pasta ripiena fatta in casa, tipica della tradizione romagnola grazie alle Zdore (le donne di casa, in dialetto), unita al tocco pungente ispirato alle montagne dato dalle castagne ma, soprattutto, dalla calda fonduta di formaggio Bajta.

tortellini-cervo

Ricetta per 4 persone:

1 kg farina 00

300 g farina di grano saraceno

3 cucchiai di farina di semola gialla

13 uova a pasta gialla

olio q.b.

sale un pizzico 

acqua q.b.

1 kg di polpa di cervo

200 ml panna da cucina

20 castagne

300 g. formaggio Bajta

Per prima cosa passiamo alla realizzazione dell'impasto che andremo a farcire con il ragù di cervo, preparato il giorno precedente, prendendo la polpa, passandola nel tritacarne, e poi fatta prima rosolare con cipolla, sedano, carota, chiodo di garofano e alloro, poi fatta sfumare con del vino rosso e portata a cottura a fuoco lento per circa 3 ore. In una planetaria, se ne siete in possesso, altrimenti in una grossa bastardella disponiamo la nostra farina, aggiungiamo il sale e poi le 13 uova intere e l'olio. Amalgamiamo l'impasto fino a che non sarà omogeneo ed elastico, qualora risultasse troppo duro aggiungere un pochino d'acqua e continuare nella lavorazione. Terminato questo procedimento, avvolgiamo il prodotto in pellicola trasparente e facciamolo risposare per circa 30 minuti a temperatura ambiente. Passiamo ora alla preparazione delle castagne, che andremo a “castrare” (ovvero praticare un'incisione nella parte bombata del frutto) per poi metterle a bagno per circa 10 minuti in acqua tiepida e quindi passarle in microonde per 4 minuti a 750Watt. Ora eliminiamo la buccia esterna delle castagne per poi tagliarle a piccoli pezzi. Passati i 30 minuti ci accingiamo a stendere la nostra sfoglia che porteremo allo spessore a noi più congeniale. Tagliamo i nostri quadretti di pasta, adagiamo all'interno il ripieno e sigilliamo il tutto. Ottenuti i tortellini, li tuffiamo in abbondante acqua salata, finché non verranno in superficie. Intanto in una casseruola a parte sciogliamo il Bajta (formaggio tipico di Crodo) con la panna, ottenendo una fonduta molto leggera. Quando la nostra pasta ripiena sarà pronta la scoliamo e la adagiamo nella casseruola dove abbiamo sciolto il formaggio, mantechiamo e passiamo all'impiattamento (io ho usato un cappello da prete). Terminiamo il piatto con le castagne lessate e tagliate a pezzetti grossolani.