L’ultima volta che sono stata in Umbria a trovare Miria di 2 Amiche in Cucina sono tornata a casa con un prezioso bottino di prodotti tipici, come al solito! In particolare, questa volta la mia attenzione è stata catturata dalle fave cottòre dell’Amerino, presidio Slow Food coltivato nella parte meridionale della regione tra Terni, Amelia e Orvieto – detta, appunto, Amerino. In questa zona i terreni argillosi sono praticamente privi di calcare attivo e questo permette di cuocere le fave senza doverle decorticare in precedenza. La fava cottòra, chiamata così proprio per la caratteristica di cuocere bene e in fretta, è un ecotipo particolarmente digeribile selezionato di generazione in generazione dagli abitanti del posto. La chiamano anche mezza fava, per le sue piccole dimensioni, e sono soliti coltivarla ancora manualmente o con l’aiuto di pochi mezzi meccanici. Dopo la raccolta i baccelli vengono fatti essiccare, poi battuti a mano per raccogliere i semi; rimosse le impurità con un tradizionale setaccio, i semi sono selezionati a mano, per eliminare quelli verdi, rotti o macchiati. In preparazione alla cottura i legumi sono messe in acqua fredda, da riscaldare fino al punto di ebollizione. Dopo questo trattamento, che ha anche lo scopo di eliminare i fattori che ne riducono la digeribilità, le fave vengono fatte riposare per una notte intera. Il giorno seguente si scolano, si sciacquano e si procede alla preparazione desiderata. Io le ho interpretate in un hummus rivisitato da accompagnare alle puntarelle ripassate. Se le preparate a ridosso della Pasqua, provate a servirle accompagnate da una fetta di Colomba tostata: assaporerete un piacevole contrasto dolce/salato che esalterà la naturale delicatezza delle fave!
Ricetta per 8 persone:
Per l’hummus di fave cottòre:
350 g fave cottòre dell’Amerino, secche
1 cucchiaio di aceto di lamponi
200 ml acqua di cottura delle fave
3 cucchiai olio extravergine di oliva
mezzo cucchiaino di cumino in polvere
salvia o alloro a piacere
Mettere le fave in ammollo in abbondante acqua fredda per almeno 12 ore – 24 sarebbe ancora meglio. Scolarle, sciacquarle e cuocerle in pentola a pressione, con salvia o alloro, coperte d’acqua – due dita oltre il livello delle fave. Non aggiungere sale, chiudere il coperchio e calcolare una ventina di minuti dal fischio, abbassando la fiamma. Lasciare sfiatare, poi salare finchè l’acqua di cottura è ancora calda.
Quando le fave saranno intiepidite, scolarle e frullarle insieme a tutti gli altri ingredienti, regolando di sale e unendo altra acqua se necessario – la consistenza dovrà essere cremosa ma piuttosto densa.
Per la catalogna ripassata:
1 grosso cespo di catalogna spigata o puntarelle
olio extravergine di oliva q.b.
1 spicchio d’aglio in camicia, schiacciato
sale q.b.
peperoncino fresco a piacere
Mondare la catalogna, sbianchirla e raffreddarla in acqua e ghiaccio. Ripassare le puntarelle in padella con olio, aglio e peperoncino a piacere.
Per comporre il piatto: pane, pan brioche o Colomba per un piacevole contrasto dolce/salato. Tostare le fette di pane tagliate piuttosto spesse, in modo che risultino croccanti esternamente ma soffici all’interno. Spalmarle di hummus di fave, completare con le puntarelle ripassate, un giro d’olio e servire.
